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食品干耗的危害

食品在冷凍冷藏庫中,因食品中的水分蒸 發(fā)或冰晶升華,造成食品的重量減少,俗稱 “干耗”。 
食品發(fā)生干耗時不僅重量損失,表面會出 現(xiàn)干燥現(xiàn)象,食品的品質(zhì)也會下降。
比如:水果、蔬菜的干耗達到5%,就會失去新鮮飽 滿的外觀而出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象。
雞蛋在冷藏庫的冷卻儲藏中因水分蒸發(fā)而造成氣室增大。
凍魚 在儲藏中因冰晶升華表層出現(xiàn)干燥,并在空 氣中氧的作用下脂肪氧化酸敗,表面黃褐 變,不僅外觀變差,食味、風(fēng)味、營養(yǎng)價值都會下降。

減少冷藏庫食品干耗方法

減少冷藏庫食品干耗更好的方法是防止外界熱量的傳入,提高冷庫外圍結(jié)構(gòu)的隔熱效果。如果凍品溫度能與庫溫保持 一致的話,可基本上不發(fā)生干耗。
1、維護好冷庫門和風(fēng)幕,在庫門處加掛棉門簾或硅橡膠門簾,減少從庫門進入的熱量,減少開門的時間和次數(shù)。
2、減少不必要進入庫房 的次數(shù),庫內(nèi)人走時要隨手關(guān)燈,減少外界 熱量的流入。
3、水產(chǎn)品可鍍冰衣, 讓冰衣與凍魚體表面緊貼成為一層冰膜,這 樣在冷凍冷庫藏庫中就可由冰衣的升華來替代魚體 表面冰晶的升華,減少凍魚的干耗。
4、食品包裝時,內(nèi)包裝材料應(yīng)緊貼凍結(jié)食 品。如果它們之間有空隙,則水蒸氣蒸發(fā)、 冰晶升華仍可能發(fā)生,凍品會在包裝袋內(nèi)發(fā) 生干耗。

其次對于采用冷風(fēng)機的冷庫,庫內(nèi)氣流分 布要合理,并要處于微風(fēng)速(不超過 0.2-0.4m/s)商品要求包裝或鍍冰衣。 

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