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食品在速凍庫、急凍庫內的凍結速度與凍品的質量密切相關。凍結速度快,產(chǎn)生的冰結晶細小,數(shù)量多,大部分在細胞內形成,對細胞組織結構損傷小,解凍后的復原性也好。
以往的都是是以30分鐘內通過更大冰晶生成帶(-1℃~-5℃)來定義快速凍結,現(xiàn)在看來通過更大冰晶生成帶的速度定在30分鐘、達到溫度為-5℃是不夠的。
根據(jù)觀察,生鮮肉類和魚類的細胞在、速凍庫、急凍庫內的凍結過程中因體積膨脹、組織結構被破壞,其開始發(fā)生的時間魚類為3O分鐘,畜肉45分鐘而,如果能讓食品中的絕大部分水分都盡快達到凍結點,就可防止水分向已形成冰結晶的部位移動,細胞就不會因凍結膨脹而被破壞。另外,在食品凍結過程中因未凍結溶液被濃縮,會促進蛋白質變性、脂類氧化等不良反應,所以在提高凍結速度的同時還應提高食品的凍結率。
為了提高速凍庫、急凍庫內的凍結食品的品質,國外冷凍行業(yè)提出了高鮮度凍結處理的新目標,即15分鐘內通過更大冰晶生成帶,30分鐘內凍結終溫達到-30℃,并開發(fā)了與之相匹配的超高速凍結裝置,用電子膨脹閥自動控制與蒸發(fā)能力相適應的供液量,使庫內溫度能急劇下降。
此外,近年來因材料工業(yè)的發(fā)展,已開發(fā)了在低溫下不失去柔軟性的樹脂,將其加工成薄膜包覆食品,可直接放入鹽水中浸漬凍結,由于鹽水放熱系數(shù)大,凍結速度快,而且鹽水不會附著食品,適宜于各種形狀食品的快速凍結。
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